‘Betekenis geven houdt mij gaande’

LEEUWARDEN - Henk Markus (62) werkt als leermeester in de Blooming Bakery, de bakkerij van Fier Leeuwarden, het landelijk expertise- en behandelcentrum op het gebied van geweld in afhankelijkheidsrelaties. Samen met een groep van ongeveer veertig cliënten maakt hij dagelijks banketproducten. Hiervoor was Henk eigenaar van twee Friese restaurants. Wat drijft hem om dag in dag uit met getraumatiseerde mensen, vaak jongeren, te werken?

Henk is, net als veel jongeren met wie hij werkt, ooit zelf een drop-out geweest.
"Toen ik twaalf was, werd ik van de mavo geschopt. Daarna probeerde ik de horecaopleiding op de streekschool, maar ook dat lukte niet. Pas op mijn 25ste ging ik naar de culinaire vakschool in Groningen. Ik leerde de basis van de klassieke Franse keuken: bouillons, brood, showstukken van brooddeeg. We maakten lange dagen. Die opleiding heb ik wel afgemaakt. Daar kreeg ik vleugels."

Na zijn opleiding werkte Henk onder meer bij De Klinze en De Trochreed. Bij het laatste horecabedrijf had hij een fantastische leermeester die veel voor hem heeft betekend.

BEWUST ONDERNEMERSCHAP
Voordat Henk bij Fier terechtkwam, was hij jarenlang restauranteigenaar.
"Mijn eerste restaurant in Leeuwarden had een klassieke Franse keuken. We waren zakelijk georiënteerd. Ik ben van nature behoudend en durfde het concept niet zomaar om te gooien. Gasten kwamen speciaal voor gerechten als foie gras, dat was niet overal te koop." (Foie gras ofwel ganzenlever is omstreden maar niet verboden in Nederland. Ganzen en eenden hebben er aantoonbaar onder te lijden, red.)

Een dreigbrief van Wakker Dier zette Henk aan het denken. "Ik wilde niet toegeven aan dreigementen, maar het maakte me wel bewuster van dierenwelzijn. Een jaar later haalde ik foie gras alsnog van de kaart. Vanaf dat moment ging ik steeds meer werken met eerlijke, lokale producten."

Het leverde hem een reputatie op als pionier op het gebied van duurzaamheid, al voelde dat label voor Henk soms ongemakkelijk. "Als je eenmaal een stempel hebt, komen recensenten en mensen van gidsen langs, met allerlei eisen. Ik nam graag eerlijke producten af van kleine boeren. Maar deze kleinschalige boeren konden vaak niet voldoen aan alle keurmerken."

JONGEREN OP DE WERKVLOER
Tijdens zijn werk als restaurateur ontdekte Henk dat hij voldoening haalde uit het begeleiden van jongeren binnen zijn restaurants. "In Leeuwarden werkte ik al met jongeren die een tweede kans nodig hadden. Later, in mijn restaurant in Heerenveen, werkte ik samen met het project Fifteen van Jamie Oliver, de Britse chef."

Jaarlijks begeleidde hij een groep jongeren met uiteenlopende achtergronden: van ex-verslaafden tot jongeren uit detentie en jongeren met psychische problemen en een Wajong-uitkering. "Dat was pittig, maar ook ontzettend waardevol. Er liep een psycholoog mee op de werkvloer"

Toen het project stopte zette Henk samen met het Friesland College een praktijkroute op voor jongeren zonder startkwalificatie. "Ik heb nog kort voor de klas gestaan, maar dat was niets voor mij. Ik wil jongeren in de praktijk zien groeien." Na verschillende projecten rondom coaching, mentoring en internationale samenwerking kwam Henk uiteindelijk bij Fier terecht. Daar kwam alles wat Henk vormde samen: koken, begeleiden en betekenisvol bezig zijn.

ZELFVERTROUWEN ALS DOEL
In de Blooming Bakery ziet Henk regelmatig mensen - vaak jonge vrouwen - binnenkomen die nauwelijks vertrouwen hebben in zichzelf. "Het eerste doel waar we aan werken, is zelfvertrouwen. Fier gelooft dat participatie aan de maatschappij een belangrijk onderdeel van trauma herstel is."

Dat proces verloopt niet altijd soepel. "Soms zie ik aan iemands ogen hoeveel trauma er is. Het kost veel energie om iemand weer enthousiast te krijgen. En soms lukt dat helaas niet. Een deel van ons werk is heropvoeden. Als iemand zijn kop in het zand blijft steken, dan kun je niet werken aan verandering.”

Niet alles wat Henk ondernam, werd een succes. "In Heerenveen had ik twee ambities: het meest duurzame sociaal-maatschappelijke restaurant van Friesland worden én een Michelinster halen." De eerste ambitie slaagde. De tweede niet.
"Recensenten vonden dat een restaurant dat met deze doelgroep werkte, nooit een constante kwaliteit kon leveren. Dat vond ik jammer."

Ook binnen zijn huidige werk krijgt Henk soms te maken met teleurstellingen.
"We willen niemand wegsturen. Maar ik kan slecht tegen intimidatie of grensoverschrijdend gedrag. Ik ben daarin soms naïef geweest, zo spuugde een jongere eens in mijn kop koffie. Nu neem ik dus nooit meer iets aan van een cliënt."

Toch probeert hij juist die ervaringen om te zetten in de lessen voor de jongeren met wie hij werkt. "Je moet leren loslaten wat je niet kunt veranderen. Die wijsheid probeer ik over te dragen op de jongeren. Soms kunnen ze een kleinigheidje enorm opblazen."

UITZICHTLOOSHEID
Henk vertelt over een cliënte die hem bijblijft: “Zij droeg lange tijd de zogenaamde ‘code rood’ (een persoon met code rood is in levensgevaar en mag niet buiten de hekken komen, red.). Ze zat thuis, zwaar depressief." Via bakactiviteiten voor ouder en kind kwam de verandering. “Na een week vroeg ze of ze vaker mocht komen. Binnen enkele weken zag je haar opbloeien.”

In haar eigen woorden: "Als mijn kinderen nu thuiskomen, vertel ik wat ik allemaal heb gedaan. Ik krijg er energie van en vind het heerlijk om in de bakkerij te ontzorgen.” Inmiddels heeft zij via Blooming Bakery een praktijkverklaring op mbo-niveau behaald.

Waarom Henk dit werk na al die jaren nog steeds doet, daar hoeft hij niet lang over na te denken. "Betekenis. En: geen dag is hetzelfde. Ik houd van vernieuwen en verbinden. Soms schieten de tranen me in de ogen als iemand een certificaat haalt. Het voelt voor de jongere als een enorme overwinning, terwijl het voor ons iets kleins is. Zo iemand kan alle groepen afrennen om vol trots te tonen wat hij of zij heeft bereikt. Dat een jongere een stip op de horizon ziet - daar doe ik het voor."

De vrouw uit Henk Markus’ anekdote werkt nog altijd in de bakkerij. Als ik vertrek, neem ik warme kaneelbroodjes mee die zij zojuist heeft gebakken. Deze broodjes wilde ze zo graag nog leren maken.

Met een dankbaar vrijheidsgevoel fiets ik naar huis. Met de geur van kaneel uit mijn fietstas…